C’è un profumo dolce, intenso, inconfondibile che annuncia l’autunno anche nei giardini del Quercia35: quello dell’uva fragola! Quest’anno le nostre viti sono state generosissime e ci hanno ispirato: ecco come è nata questa nuova rubrica sulle eccellenze a tavola che offre il nostro territorio. La prima puntata sarà perciò tutta dedicata a Lei!
L’uva fragola tra storia e leggende.
Originaria dell’America del Nord, questa varietà di Vitis Labrusca attraversò l’Oceano nel XIX secolo, in un momento drammatico per le vigne europee. La fillossera, un minuscolo parassita delle radici, stava devastando interi vigneti. Fu proprio allora che alcune varietà americane, naturalmente resistenti, vennero importate per salvare il vino europeo. Tra queste, l’uva fragola: vigorosa, adattabile, e con un profumo capace di far sorridere chiunque l’assaggi.
Il nome “fragola” deriva dal suo inconfondibile aroma di frutti rossi e bosco, così intenso da sembrare un profumo naturale. In alcune regioni italiane, come il Veneto e la Lombardia, i contadini la chiamavano “uva americana”, e raccontavano che bastava un solo grappolo per profumare la cantina intera. C’è persino un’antica leggenda toscana secondo cui l’uva fragola fosse “l’uva del ritorno”: si diceva che, offrendola a chi partiva per un lungo viaggio, si assicurasse il suo ritorno a casa, forse per via delle sue radici forti, capaci di attecchire ovunque.
Le varietà dell’uva fragola
Le sue piante sono resistenti, oltre alla fillossera, anche ad altri agenti patogeni come l’oidio: hanno foglie grandi e opache ed i grappoli hanno acini di media grandezza, molto ravvicinati. Oltre ai parassiti, l’uva fragola ha anche un’elevata resistenza rispetto alle basse temperature e questo spiega la sua diffusione nelle vallate alpine e appenniniche, come qui nel Cicolano. Di quest’uva esistono diverse varietà. La più nota è quella denominata Isabella: uva nera, caratterizzata da scarsa produttività e profumo poco intenso, con acini grossi e sapore molto dolce. Le altre varietà sono la Fraga, di colore scuro e con acini leggermente superiori alle altre, l’uva fragola bianca, più chiara e con acini più piccoli, la fragola precoce, ottima come uva da tavola grazie ai grappoli con poche imperfezioni e all’intenso profumo, e l’uva fragola bianca precoce, che matura da fine agosto e si può raccogliere fino a fine settembre.
L’uva fragola ed il suo “vino”: il Fragolino
Il vino che si ricava dall’uva fragola, il famoso “Fragolino”, non è commerciabile. Dopo il 1931, la sua produzione commerciale fu vietata per proteggere i vitigni autoctoni italiani. Una volta scongiurata l’epidemia di fillossera, che ne ha favorito la diffusione, diversi Paesi, tra cui l’Italia, decisero di salvaguardare i propri vini ben più pregiati, vietandone la coltivazione. Il fragolino che si trova in commercio in Italia è, nella maggior parte dei casi, in realtà, una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola. Gli amanti del vero vino fragolino possono però acquistarlo fuori dall’Unione Europea (Svizzera, Usa, Australia) oppure nel Burgenland, in Austria. Questa è infatti l’unica regione europea dove, per motivi storico-culturali, è possibile produrre e vendere vino ottenuto da uva fragola. In seguito ad alcune modifiche di carattere legislativo, comunque, in Italia oggi la coltivazione dell’uva fragola è consentita, ma solo per il consumo da tavola e familiare e con estensioni stabilite per legge. Nel caso questi limiti venissero superati è d’obbligo estirpare le piante. Infine, si possono produrre dei distillati ma non dei vini, a meno che non siano per uso familiare. Eppure, nelle case di campagna (e anche al Quercia35!), questa tradizione continua a vivere come un segreto ben custodito: un vino dolce, sincero, fatto per la famiglia e pochi amici, come Mario e Silvana che quest’anno ci hanno regalato la loro esperienza per creare il nostro primo “fragolino”!
L’uva fragola: un superfood nel tuo giardino!
L’uva fragola ha una particolarità: o non piace affatto oppure, per alcuni, è un “cibo degli Dèi”, amata per il suo sapore zuccherino e intenso che tanto richiama i sentori dei frutti di bosco.
In realtà, quest’uva è un vero superfood! Ha un buon bilanciamento tra gusto e componenti nutritive: 100 g di frutto apporta circa 67-70 kcal, un alto contenuto di vitamine A e C. La buccia e i semi inoltre contengono polifenoli, flavonoidi (inclusi antociani) e, in varietà affini, resveratrolo, molecole che contribuiscono alla protezione cellulare, con un effetto antiossidante e antinfiammatorio. Il potassio e i composti fenolici in essa contenuti favoriscono la funzione vascolare, contribuiscono a mantenere la pressione sotto controllo e a sostenere un buon flusso ematico. La vitamina C e altri nutrienti aiutano nella produzione di collagene, nella rigenerazione dei tessuti e nella protezione della pelle dai danni ambientali. Gli zuccheri naturalmente presenti (fruttosio e glucosio) rendono infine quest’uva una fonte immediata di energia, ideale come snack per attività leggere o per chi ama camminate nella natura. Essendo poi ncomposta per buona parte da acqua, contribuisce all’idratazione. Il contenuto di potassio e altri minerali la rende utile per funzioni muscolari e nervose. L’alto contenuto di zuccheri la rende meno indicata in presenza di diabete o in diete strettamente ipoglicemiche. Per chi ha digestione lenta o problemi intestinali, la buccia può risultare un po’ fibrosa: meglio consumarla con moderazione o prediligere la polpa.
L’uva fragola: una miniera di idee a tavola
Spulciando nel web alla ricerca di idee per valorizzare questo prodotto a tavola, ci siamo resi conto che c’era davvero un mondo da scoprire! Oltre al capitolo “dolci e conserve”, in realtà l’uva fragola si presta a tantissime preparazioni salate, come primi, secondi e, naturalmente, in accompagnamento ai formaggi.
Per facilitarvi il lavoro e mettervi subito ai fornelli, vi diamo alcuni suggerimenti: se realizzate le ricette, raccontateci come è andata! Non ci resta che augurarvi buona lettura e …alla prossima puntata di “A Tavola con Quercia35”!
Risotto al ristretto di uva fragola con pistacchi e primo sale
Gelato di uva fragola in cialda